اخبار

نوارهای سفید تقریباً به دو دسته تقسیم می شوند: پاهای جلو (بخش جلو)، قسمت میانی و پاهای عقب (بخش عقب).

پاهای جلو (قسمت جلو)

نوارهای سفید گوشت را به طور مرتب روی میز گوشت قرار دهید، با استفاده از قمه، دنده پنجم را از جلو جدا کنید و سپس با استفاده از یک چاقوی استخوان گیر، درز دنده ها را به طور مرتب برش دهید.دقت و آراستگی لازم است.

قسمت میانی، پاهای عقب (قسمت عقب)

از یک قمه برای برش مفصل دوم بین دنبالچه و ستون فقرات استفاده کنید.به دقیق و قوی بودن چاقو توجه کنید.قسمتی از گوشت را که شکم خوک به سطح نوک باسن عقب وصل است با چاقو جدا کنید تا به شکم خوک متصل شود.با استفاده از نوک چاقو، لبه چاقو را برش دهید تا استخوان دنبالچه، نوک پشت و کل تکه گوشت خوک سفید را جدا کنید.

I. تقسیم بندی پاهای جلویی:

ساق جلویی به دنده پنجم استخوان درشت نی اطلاق می شود که می توان آن را به گوشت ساق پای جلویی، ردیف جلو، استخوان ساق پا، ناف، گوشت تاندون و آرنج تقسیم کرد.

روش تقسیم و شرایط قرارگیری:

با پوست رو به پایین و گوشت بدون چربی رو به بیرون به قطعات کوچک برش دهید و به صورت عمودی قرار دهید.

1. ابتدا ردیف جلو را بردارید.

2. در حالی که تیغه به سمت بالا و پشت چاقو به سمت داخل است، ابتدا دکمه سمت راست را فشار دهید و چاقو را در امتداد استخوان به سمت صفحه حرکت دهید و سپس دکمه سمت چپ را فشار دهید و چاقو را در امتداد استخوان به سمت صفحه حرکت دهید.

3. در محل اتصال استخوان صفحه و استخوان ساق پا، از نوک چاقو برای بلند کردن یک لایه فیلم استفاده کنید و سپس با استفاده از شست دست چپ و راست خود آن را به جلو فشار دهید تا به لبه آن برسد. استخوان صفحه

4. استخوان ساق پا را با دست چپ بلند کنید، از چاقویی که در دست راست است استفاده کنید تا در امتداد استخوان ساق پا به سمت پایین بکشید.از نوک چاقو برای بلند کردن یک لایه فیلم در سطح مشترک بین استخوان ساق پا و استخوان صفحه استفاده کنید و با نوک چاقو به سمت پایین بکشید.استخوان ساق پا را با دست چپ بردارید، با دست راست گوشت را بالای استخوان فشار دهید و به شدت پایین بکشید.

یادداشت:

① موقعیت استخوان ها را به وضوح درک کنید.

② چاقو را با دقت برش دهید و از چاقو به طور منطقی استفاده کنید.

③مقدار مناسب گوشت روی استخوان ها کافی است.

II.تقسیم بندی میانی:

قسمت میانی را می توان به شکم خوک، دنده، کیل، شماره 3 (فیله) و شماره 5 (فیله کوچک) تقسیم کرد.

روش تقسیم و شرایط قرارگیری:

پوست پایین است و گوشت بدون چربی به صورت عمودی به سمت بیرون قرار می گیرد و بافت لایه ای گوشت را نشان می دهدگوشت خوکشکم، مشتریان را بیشتر به خرید علاقه مند می کند.

جداسازی استخوان و گل:

1. با استفاده از نوک چاقو، مفصل بین ریشه پایینی دنده ها و شکم خوک را به آرامی برش دهید.نباید خیلی عمیق باشد.

2. مچ دست خود را به سمت بیرون بچرخانید، چاقو را کج کنید و آن را در جهت برش به سمت داخل حرکت دهید تا استخوان ها از گوشت جدا شوند، به طوری که استخوان های دنده ها ظاهر نشوند و گل های پنج گانه نمایان نشوند.

جداسازی شکم و دنده گوشت خوک:

1. قسمت اتصال لبه پنج گل و رج را ببرید تا دو قسمت از هم جدا شوند.

2. با استفاده از چاقو، محل اتصال پایین ستون فقرات و کمر چاق را باز کنید و سپس شکم خوک را به صورت نوارهای بلند در امتداد دنده ها ببرید.

یادداشت:

اگر چربی شکم خوک ضخیم باشد (حدود یک سانتی متر یا بیشتر)، باقی مانده شیر و چربی اضافی باید حذف شود.

III.تقسیم بندی پای عقب:

پاهای عقبی را می توان به گوشت پای عقب بدون پوست، شماره 4 (گوشت پای عقب)، سر راهب، استخوان ساق پا، ترقوه، دنبالچه و آرنج عقب تقسیم کرد.

روش تقسیم و شرایط قرارگیری:

گوشت را به قطعات کوچک برش دهید و پوست آن را به صورت عمودی به طوری که گوشت بدون چربی به سمت بیرون باشد قرار دهید.

1. از دنبالچه برش دهید.

2. چاقو را از دنبالچه به سمت چپ برش دهید، سپس چاقو را از دکمه سمت راست به محل اتصال استخوان ساق پا و ترقوه حرکت دهید.

3. از محل اتصال دنبالچه و ترقوه، چاقو را به صورت زاویه دار وارد درز استخوان کرده، شکاف آن را با قدرت باز کنید و سپس با نوک چاقو گوشت را از دنبالچه جدا کنید.

4. از انگشت اشاره دست چپ خود برای بستن سوراخ کوچک روی ترقوه استفاده کنید و با چاقوی دست راست، فیلم را در حد فاصل بین ترقوه و استخوان ساق پا جدا کنید.تیغه چاقو را وارد وسط ترقوه کرده و به سمت داخل بکشید سپس با دست چپ لبه ترقوه را بلند کرده و با چاقو به سمت پایین بکشید.

5. استخوان ساق پا را با دست چپ بلند کنید و با چاقو در امتداد استخوان ساق پا به سمت پایین بکشید.

یادداشت:

① جهت رشد استخوان را کاملاً درک کنید و از آن آگاه باشید.

②برش دقیق، سریع و تمیز، بدون شلختگی است.

③ روی استخوان ها گوشت وجود دارد، فقط به مقدار مناسب.